Установку переменной окружения нужно делать прямо переда запуском команды в одну строку.
Команда идет после ;
$env:NODE_OPTIONS="--max-old-space-size=4096" ; ng build
Замени ng build на свою команду.
Запускать нужно в том же терминале где ты менаешь переменную окружения. Переменная живет “привязанная” к сессии терминала. Поэтому менять ее в одном терминале и ожидать изменения в другом не сработает.